WHO 2026 食安報告：危害最大的食物毒素，為什麼是砷和鉛？
最後更新：2026-06-17｜作者：吳政庭醫師（疼痛醫學／新陳代謝雙專科）
重點摘要
- WHO 在 2026 年 6 月發布十年來最完整的全球食源性疾病報告，評估範圍從上一版的 31 種危害擴增到 42 種。
- 化學性危害只占所有食源性疾病的 7%，卻占了全部死亡的 73%——撐起這個比例的，幾乎都是重金屬。
- 以疾病負擔排序，最前面的是無機砷（占食源性死亡 42%）與鉛（占 31%），第三是甲基汞，接著是黃麴毒素。
- 這並不代表食安變差了。真正的原因是 WHO 首次把重金屬、以及它們造成的心血管疾病與神經傷害也算了進來；事實上 2000–2021 年整體負擔一直在下降。
- 在恆癒系統裡，這正是 Type 5 毒素敏感型關注的範疇：長期、低劑量的毒素累積，是身體系統性失衡的根源之一。
只要避開農藥和添加物，就吃得安全了嗎？
每次食安新聞一出來，大家第一個想到的，幾乎都是農藥殘留、防腐劑、人工色素這些字眼。我在門診也常遇到很注重飲食的患者，農藥能洗就洗、加工食品能避就避，覺得這樣就把風險擋掉了。
這個方向沒有錯，但它可能讓你把注意力放錯地方。因為 WHO 今年發布的這份報告裡，真正排在最前面的危害讓人意外：農藥和添加物都沒上榜，上榜的是幾種你每天可能正在吃、卻完全沒在防的東西。更有意思的是，農藥殘留根本不在這份報告評估的 42 項危害之列。我們最常恐慌的對象，跟科學實際追蹤的對象，未必是同一件事。
恆癒五型裡，食物毒素屬於哪一型？
恆癒系統把慢性疼痛與慢性失衡的根源分成五型：
- Type 1 機械結構型——結構、姿勢、退化、沾黏
- Type 2 代謝發炎型——血糖、胰島素阻抗、慢性發炎
- Type 3 神經敏感型——中樞敏感化、慢性疲勞、腦霧
- Type 4 荷爾蒙疲勞型——甲狀腺、腎上腺、HPA 軸、更年期
- Type 5 毒素敏感型——重金屬、黴菌毒素、環境化學物質
這份 WHO 報告講的無機砷、鉛、甲基汞、黃麴毒素，全都落在 Type 5 毒素敏感型的範疇裡。Type 5 的核心想法很單純：身體每天都要處理一定的毒素負荷，多數時候它應付得來；但當長期、低劑量的暴露累積起來，超過個人的代謝與排除能力時，就會變成一種持續的系統壓力，悄悄推高發炎、影響血管與神經。它不會像跌倒扭傷那樣立刻有感，往往要花上很多年，才慢慢累積成一張帳單。
報告裡最值得記住的一個數字，正好說明了這件事：化學性危害只占所有食源性疾病的 7%，卻占了全部死亡的 73%。換句話說，這類毒素「讓你生病」的機率不高，但一旦它造成的是長期慢性傷害，後果的分量遠比急性的上吐下瀉重得多。
第一名：無機砷——藏在米飯裡，尤其是糙米
無機砷天然存在於土壤和地下水，水稻特別容易吸收，而且主要集中在米糠層，也就是糙米跟白米的差別所在。它占了所有食源性死亡的 42%，是這份報告裡分量最重的單一危害。
「糙米比白米健康」這句話，在膳食纖維和礦物質上完全沒錯。但在砷暴露這件事上，方向是反過來的——米糠層的無機砷濃度比白米高，差別不小。（我把具體數字和怎麼吃比較安全，放在後面的代謝視角和常見問題講。）
第二名：鉛——很多人沒想到的隱形殺手
鉛占了所有食源性死亡的 31%，是這份報告裡分量第二重的危害——但它常常被討論跳過，因為它不像砷、汞那樣有一個明確的「代表食物」。鉛的來源是受汙染的水與土壤、老舊的水管與焊料、某些香料、彩釉餐具與傳統製品。正因為它沒有單一面孔，反而更容易被忽略。它在報告裡的位置，值得被認真看待，而不是一句帶過。
第三、第四名：甲基汞與黃麴毒素
接下來才是甲基汞。越大隻、越在食物鏈頂端的魚，體內甲基汞濃度越高——鮪魚、旗魚、鯊魚都在高風險名單上，這幾種魚在台灣餐桌出現的頻率不低。
再來是黃麴毒素，這是黴菌產生的毒素，主要藏在花生和堅果裡，無色無味、外觀完全看不出來。台灣氣候潮濕，這個風險比很多乾燥地區更具體。
從代謝角度，這份報告真正改變了什麼？
【實證摘要】 這份報告最大的突破，與其說是發現了新毒素，不如說是第一次把重金屬造成的慢性病，算進了食安的帳本裡。砷和鉛之所以衝上前段，關鍵原因是：WHO 首次把四種重金屬（砷、鎘、鉛、甲基汞）納入評估，也首次把它們造成的心血管疾病、癌症與智能障礙等長期傷害納入計算。過去食安談的多半是「吃壞肚子」這種急性事件，但重金屬的真正代價，是花十年、二十年慢慢累積在血管和神經上的。實證上，一份涵蓋四十萬人的劑量反應統合分析顯示，長期砷暴露與心血管疾病的發生與死亡呈現劑量關係；美國心臟協會（AHA）2023 年的科學聲明，也已經正式把砷、鉛、鎘列為心血管風險因子。
【臨床觀點】 這正是代謝醫學一直在強調的事：很多最重要的健康風險，不會在當下給你任何感覺，而是在很長的時間尺度上悄悄發生。Peter Attia 所推廣的代謝健康觀念，核心就是「把時間軸拉長來看風險」——你今天多吃的那碗飯、那塊大魚，單次都不會怎樣，但身體記的是累積的總量。在恆癒的 Type 5 框架裡，我們關心的也不是某一餐，而是一個人長年的毒素負荷，以及他個人代謝與排除這些毒素的能力。臨床上很清楚的一點是：同樣的暴露量，不同人的反應差異很大，這也是為什麼「個人化評估」比「一張人人適用的禁吃清單」更有意義。
【證據限制】 要誠實說清楚：報告呈現的是族群層級的疾病負擔，不是「吃了某食物就會生病」的個人預測。砷、鉛與心血管疾病的關聯，主要建立在大型流行病學資料上，個別風險仍受劑量、暴露時間、基因與整體健康狀態影響。報告本身也沒有評估農藥殘留，所以「危害最大的不是農藥」嚴格說，是因為農藥根本不在這次的評估清單內，並不是「比較之後發現農藥很安全」。這兩件事要分開看。
門診常見情況
門診裡有位很重視養生的長輩，三餐改吃糙米已經好幾年，也很愛吃深海大魚補充 omega-3，最近看到新聞嚇到，問我是不是該全部戒掉。
我跟他說的大致是這樣：你做的方向其實很好，糙米和魚都有它的營養價值，不需要因為一篇報導就全盤推翻。真正的重點其實很簡單：與其問「能不能吃」，更該問的是「有沒有一直只吃同一樣」。糙米和白米輪流吃、大型魚換成小型魚、花生堅果注意保存有沒有受潮——把暴露「分散開來」，比把任何單一食物列為禁忌更實際，也更吃得下去。養生的重點，是讓身體不要長期重押在同一個風險上，而不必把自己逼到一個牆角。
我是不是毒素負荷比較高的族群？自我檢測清單
以下幾項可以幫你大致判斷，自己的食物毒素暴露是不是偏高（對應 Type 5 毒素敏感型）：
- [ ] 三餐幾乎都吃糙米或全穀米，很少換成白米或其他主食
- [ ] 每週吃好幾次鮪魚、旗魚、鯊魚等大型／深海魚
- [ ] 經常吃花生、堅果，且保存環境潮濕、或買來放很久
- [ ] 家中或工作環境有老舊水管、老房子、彩釉或來路不明的餐具
- [ ] 飲用水未經過濾，或來源水質不確定
- [ ] 有嬰幼兒、孕婦，或正在準備懷孕（這群人對重金屬最敏感）
- [ ] 長期有說不上來的疲倦、腦霧、慢性發炎相關不適，查不出明確原因
勾選的項目越多，代表「把暴露分散、降低長期負荷」對你的價值越高。這份清單不是診斷，而是幫你判斷要不要進一步留意。
常見問題
Q1：那我到底還能不能吃糙米？糙米的砷是白米的幾倍？
可以吃，不需要因噎廢食。砷確實濃縮在米糠層，營養學研究發現米糠的無機砷濃度比白米的胚乳部分高出約七成以上；以整顆米來算，糙米的無機砷大約比白米多四成到數倍不等，實際差距會因品種與產地而異（這部分數據來自營養學文獻，不是 WHO 報告本身）。對一般成人來說風險有限，真正需要留意的是嬰幼兒——因為他們每公斤體重吃進的米量比大人多。實務上，糙米白米輪著吃、煮飯前多洗幾次、用多一點水煮再瀝掉，都能降低暴露。
Q2：是不是大型魚都不能吃了？
不是。魚的好處（優質蛋白、omega-3）對心血管和大腦都有價值，重點是「選種類」。把鮪魚、旗魚、鯊魚這類食物鏈頂端的大魚，換成鯖魚、秋刀魚、小型魚等，就能在保留營養的同時，明顯降低甲基汞暴露。孕婦與幼兒尤其要避開大型掠食性魚。
Q3：黃麴毒素看不出來，那要怎麼防？
黃麴毒素無色無味、煮過也不會分解，所以重點在「源頭」與「保存」。花生、堅果買小包裝、開封後盡快吃完、放乾燥陰涼處；只要聞到油耗味或看到任何發霉，整包丟掉不要捨不得。潮濕的台灣，這一條特別重要。
Q4：那這份報告裡有提到急性食物中毒嗎？諾羅病毒呢？
有。急性食物中毒的最大宗是諾羅病毒，傳染力極強，吃進不到 100 顆病毒就可能發病；一般濃度的酒精消毒沒有效，環境要用含氯漂白水，最可靠的方式還是徹底煮熟。不過這屬於「急性、會立刻有感」的那一類，跟本文重點的重金屬「慢性、無感累積」是兩種不同的風險，防護方式也不一樣。
Q5：看完這篇我反而更焦慮了，食安是不是越來越糟？
正好相反。報告最重要的結論之一是：從 2000 到 2021 年，每 10 萬人口的食源性疾病負擔是持續下降的。砷、汞、黴菌毒素這次被排進前段，是因為評估範圍擴大、把過去沒算的項目補進來，不是食品安全在退步。整體方向，是在進步的。
寫在最後
我寫這篇，不是要你看完之後對著餐桌上的每樣東西緊張。恰恰相反——真正的食物安全，從來都不是某一張禁吃清單能保證的。它靠的是一個更簡單的原則：不要長期重押在同一個風險上。把主食、魚種、堅果都換著吃，把暴露分散開來，遠比戒掉任何單一食物有效，也讓人活得自在。
如果你長期有查不出原因的疲倦、慢性發炎相關不適，又剛好符合上面檢測清單的多個項目，那或許值得把「毒素負荷」這個角度納入考量，找專業醫師一起釐清。找到痛與不適的根源，要看的從來都不只是你哪裡壞掉，更是你的身體，長年來默默替你扛了些什麼。
醫療免責聲明
本文為衛教資訊，目的在幫助讀者理解食物毒素與健康的關聯，不構成個別醫療診斷或治療建議，也不能取代專業醫師的面對面評估。任何飲食調整、檢測或治療決定，請與您的醫師討論後再進行。
關於作者
吳政庭醫師（Dr. Cheng-Ting Wu）
幫慢性疼痛看過 3 個科還沒答案的人，用「五型根源分類」找到痛的真正出處。具備「疼痛醫學」與「新陳代謝／內分泌」雙重專科醫師資格，是台灣少數同時擁有這兩項次專科的醫師。致力推廣「恆癒系統」，整合疼痛管理、代謝健康與功能醫學的療癒架構。在臨床工作中，把疼痛與慢性疾病視為整體系統性失衡的結果。現任醫學 Podcast《怪奇疼痛案內所》主持人。
參考文獻
WHO 原始報告（一級權威）
- 🟢 World Health Organization. WHO estimates of the global burden of foodborne diseases 2000–2021 (2026 Edition). 2026-06-04 發布. who.int.（一級權威來源，全球罹病、死亡與各危害占比數據直接引自 WHO 官方）
重金屬與心血管／死亡風險（✅ PubMed / Crossref 驗證）
- Moon KA, Oberoi S, Barchowsky A, et al. A dose-response meta-analysis of chronic arsenic exposure and incident cardiovascular disease. Int J Epidemiol. 2017;46(6):1924-1939. PMID: 29040626.
- Lamas GA, et al. Contaminant Metals as Cardiovascular Risk Factors: A Scientific Statement From the American Heart Association. J Am Heart Assoc. 2023;12(13):e029852. doi:10.1161/JAHA.123.029852 PMID: 37306302
糙米無機砷暴露（✅ PubMed / Crossref 驗證）
- Scott CK, Wu F. Arsenic content and exposure in brown rice compared to white rice in the United States. Risk Anal. 2025;45(8):2183-2196. PMID: 40018851. doi:10.1111/risa.70008